***的傳統(tǒng)大豆制品有很多種,，其生產(chǎn)工藝各有不同，但就其產(chǎn)品的本質(zhì)而言，無論是水豆腐還是干豆腐,，豆腐干都屬于高濃度水化的大豆蛋白質(zhì)***,，所以,?？梢哉f生產(chǎn)豆制品的過程就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過程。

大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白質(zhì)之中,，蛋白體具有一層皮膜組織,，其主要成分是纖維素，半纖維素及果膠質(zhì)等,。在成熟的大豆種子中,，這層膜是比較堅硬的，當大豆浸泡于水中時,，蛋白體膜同其它組織一樣,，開始吸水溶脹，質(zhì)地由硬變脆***變軟,。處于脆性狀態(tài)下的蛋白體膜,，受到機械***時很容易破碎。蛋白體膜破碎以后,，蛋白質(zhì)即可分散于水中,，形成蛋白質(zhì)溶解，即生豆?jié){,。

生豆?jié){,，即大豆蛋白質(zhì)溶解，具有相對的穩(wěn)定性,，這種相對的穩(wěn)定性是由大豆蛋白質(zhì)分子的特定結(jié)構(gòu)所決定的,，天然大豆蛋白質(zhì)的疏水基團處于分子內(nèi)部，而親水基團處于分子的表面,。在親水基團中含有大量的氧原子和氮原子,，由于它們有未共用的電子對，能吸收水分子中的氫原子并形成氫鍵,，正是這種氫鍵的作用下,，大量的水分子將蛋白質(zhì)膠粒包圍起來。形成一層水化膜,。換句話說,，就是蛋白質(zhì)膠粒發(fā)生了水化作用。大豆蛋白質(zhì)分子表面的親水性基團還能電離,，并能用靜電吸收水化離子,，形成穩(wěn)定的靜電吸附層，構(gòu)成了蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，分散于水中的大豆蛋白質(zhì)膠粒正是由于水化膜和雙電層的保護作用,，防止了它們之間的相互聚焦,，保持了相對的穩(wěn)定性。也就是說這個體系處于一個亞穩(wěn)定狀態(tài),，一旦有外加因素的干擾,，這種相對穩(wěn)定就有可能愛到***。