由于各種豆制品產(chǎn)品特點不同,，凝固劑種類 同,，點漿的工藝要求也不相同。點漿操作方法 可分手工點漿和機(jī)械點漿兩大類,。機(jī)械點漿有壓倒式和攪拌式,。由于機(jī)械動作與工藝要求存在一 定的差距,，所以點漿質(zhì)量不如手工點漿質(zhì)量好,。

    手工點漿需要不斷在實踐中總結(jié)體驗,，才能準(zhǔn)確掌握這一工藝 操作要領(lǐng)。以常見手工點漿方式為例,，在豆?jié){容器內(nèi)，用一個小勺 深入豆?jié){中,，以容器半徑稍靠懷中一側(cè)10cm處,，左右翻動,，將豆 漿自下而上翻起，逐漸加人適量的鹵水,，使豆?jié){和鹵水充分混合,、 凝固。待豆?jié){基本上全凝固成豆腦后,，先停止加鹵水,，再放慢翻動 速度，***使豆腦平穩(wěn)的停住,。

    手工點漿主要應(yīng)掌握豆?jié){翻倒速度和加鹵水的流量,，翻倒速度 快，則加鹵水的量要大,，翻倒速度慢則加鹵水的量要小,。此外還要 注意豆?jié){沒翻倒起來不加鹵水，豆腦基本形成時不加鹵水,。

    如果在熱豆?jié){中加入食鹽,，豆?jié){就會起花出現(xiàn)凝絮，這是鹽鹵 引起蛋白質(zhì)變性的又一例子,。食鹽是一價鹽類,，促使大豆蛋白質(zhì)變 性的能力較弱，所以豆?jié){中所成凝絮比較松軟,。一般不單獨使用,。 請參閱***風(fēng)味豆腐中的五巧豆腐的制作。

  經(jīng)過煮沸后的豆?jié){,，蛋白質(zhì)發(fā)生了熱變性,。它們的內(nèi)部結(jié)構(gòu)雖然有了變化，溶解度也有所降低,，黏度增加,，但是仍不能自己凝 固，而需要進(jìn)一步***蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)外層的水膜和雙電層,；在熱 豆?jié){中加入鹽鹵或石***后,，能產(chǎn)生大量的電解質(zhì)的堿金屬中性鹽， 蛋白質(zhì)分子的水膜和雙電層不斷***,，蛋白質(zhì)的溶解度不斷降低,， 改變了豆?jié){中的pH值，使它達(dá)到大豆蛋白質(zhì)的等電點,，以***從原 來的溶膠狀態(tài)即膠體溶解變?yōu)榻z狀,，而后形成絮狀即形成了凝 膠即成腦。